股子自己跟自己较真儿的劲儿。
无论干什么都追求“精益求精”和“登峰造极”。
要么不干,可要干就得比别人强,必须得玩儿点绝的才行。
实事求是来讲,这其实也是所有工匠大师们共有的特点。
在自己的专业领域里不甘落人之后,且痴狂偏执、专情入魔。
玉爷如此,王木匠如此,苏裁缝如此,寿敬方、单先生乃至洪禄承皆为如此。
也只有如此,他们才能在各自的行业里出类拔萃,做这个让旁人不能不敬服的人尖子。
不说别的,单看“张大勺”做糖葫芦的认真劲儿,就和一般人大不相同。
那简直就像在画一幅精妙无比的工笔画,几乎是把糖葫芦是作为创作一件艺术品来处理的。
从果料的选择,到造型的设计,乃至熬糖手法一点不带凑合的,都讲究精细到了极点。
具体说来,打一开始串串儿,就和别人不一样。
“张大勺”是先要用的各种原料备好了,找齐了,这才将山楂破开去核。
他使每个山楂都半开半合,跟着开始填馅儿。
有的填上自做的澄沙,有的填上枣泥,有的填上豌豆黄。
然后拿手刀把吐露出的馅料修正成花瓣样子,再将瓜子仁儿按在上面当花蕊,使之成为一朵朵开放在山楂上的精致花朵。
跟着山药去皮,又挖出不同形状的窟窿,照样再填上各种馅料。
再然后又在其上按上红山楂糕和绿青梅丁,使之成为五彩斑斓,似镶嵌了宝石一般的圆柱。
最后等到黄冰糖熬得恰到火候,呈显黏稠的透明状后。
再一根一根贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动,均匀的裹上薄薄一层……
就这样,让人耳目一新,精彩绝伦的几色“冰糖葫芦”在“张大勺”的手里诞生了。
等到五六根各色糖葫芦在水板儿上冷却定型三分钟,之后一拿起来,洪衍武和陈力泉齐齐看傻了眼。
一个惊呼“我去……这是糖葫芦啊?”
另一个也不相信地问。
“张师傅,这……这是您做的吗?”
但正因为说了这样的傻话,崇拜与服气劲儿也就彻底表现出来了。
而“张大勺”要的就是这个效果,那感受简直像喝了一杯冰凉的水啊。
老爷子像孩子一样的笑了。
不无得意地说,“没想到吧?除了颠大勺,这小玩意,咱也做的不错吧?哈哈哈,我的肚子是杂货铺,会的玩意儿多啦。蘸糖葫芦,小菜一碟。”
“你们还甭跟我提‘信远斋’,他们算老几啊?论讲究,论水平,我让他们三条街去。告诉你们,想当年‘不老泉’让‘信远斋”挤兑的受不了,我就教了他们一样儿,轻而易举就帮他们重新站稳了脚。教的什么?嗨,其实简单,就是用‘榅桲’去做最高档的糖葫芦。”
“我取‘榅桲’为原料,是取其质优和颜色金黄。这种糖葫芦做起来工艺并不复杂,简单去核之后塞上豌豆黄即可。最后奥妙就在蘸糖之时,那要先用“糖画儿”的手段画条糖龙出来备用,然后把刚蘸好的糖葫芦粘在上面。”
(注:旧京所称的榅桲不是今天植物学意义的“榅桲”。其实指的是阿尔泰山楂,俗称黄果山楂。色金黄,数量少。果肉和味道均比红果山楂为优,历来是京城最高档的果脯原料,深受富足家庭所喜。七十年代初期尚有出售,此后逐渐绝迹。)
“知道这是为什么吗?你们想想看,黄灿灿的果儿,晶莹剔透的龙,从上到下通体金色,合在一起什么样儿?那宛如金龙吐珠啊。这就有了个名目,叫‘盘龙柱’。要是再来条带凤凰的凑成一对儿,那就更吉祥了,那叫‘龙凤呈祥’。”
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晚上18:00加更一章
(本章完)